Un bar qui tourne bien et une cuisine qui tourne bien, chacun de son côté, ne font pas un restaurant qui fonctionne. Je m'occupe de l'ensemble — recrutement, organisation, concept, formation — comme d'un seul instrument, pas de trois services superposés.
Je ne remets pas un classeur de préconisations pour la salle et un autre pour la cuisine. Je reprends l'exploitation F&B comme un seul terrain : le passe, le rang, le bar, la carte, les équipes — et je fais tenir l'ensemble avant de repartir.
Le service ne commence pas au passe, et la cuisine ne s'arrête pas là non plus. Je remets la salle et la cuisine à se parler — mêmes objectifs, même rythme, un seul chef d'orchestre.
Un chef qui tient sa brigade, un second capable de prendre le relais, une équipe de salle qui ne regarde pas l'heure avant la fin du service. Le recrutement F&B est un métier à part — je le connais de l'intérieur.
Food cost qui dérape, carte trop large, brigade en sureffectif ou, à l'inverse, à bout de souffle : je reprends l'organisation depuis la base, sans casser ce qui fonctionne déjà.
Repositionner un restaurant d'hôtel, redonner vie à un bar qui ne fait plus venir personne, construire une offre qui a une vraie raison d'être — pas une carte de plus, un concept qui tient dans le temps.
Techniques de service, connaissance produit, tenue du poste au bar, gestion du coup de feu en cuisine : la formation se fait sur le terrain, pendant le service — pas en salle de réunion.
Une mission ne s'arrête pas à la remise d'un plan. Je reste le temps qu'il faut pour que les équipes tiennent la cadence seules — et je reviens si besoin.
Un PMS qui existe sur le papier mais que personne n'ouvre ne protège personne. J'audite l'existant, je construis ou je remets à niveau le plan de maîtrise sanitaire, et je le fais vivre sous une forme numérique (type ePack Hygiène) — à jour, accessible en cuisine, réellement utilisé le jour du contrôle.
« Une cuisine qui envoie et une salle qui ne suit pas, c'est un plat froid et un client qui ne reviendra pas. » Le geste de service commence en cuisine et se termine à table — jamais l'inverse, jamais séparé.
« On ne forme pas un serveur en une session. » On le forme en salle, un service après l'autre, jusqu'à ce que le geste devienne naturel — c'est vrai en cuisine et au bar aussi.
Chaque mission F&B est calibrée à la situation : un audit ponctuel, une restructuration ciblée, ou un accompagnement complet du concept au service.