Il ne juge que ce qu’il ressent trois heures après le repas. Une intoxication ne se rattrape pas par un geste commercial : elle se prévient par des gestes que l’équipe fait sans y penser, du quai de livraison au buffet. Une journée pour poser ces gestes, dans vos locaux, avec vos produits.
« L’hygiène ne se contrôle pas en fin de service. Elle se joue à la réception des marchandises, et elle se prouve par écrit. »
Onze séquences réparties en cinq temps. Chacune se termine par un geste refait sur place, pas par une diapositive de plus.
Ce qui déclenche une intoxication, et ce qu’un contrôle vérifie.
Le chemin du produit — et quoi faire quand les locaux ne suivent pas.
Conservation, cuisson, refroidissement rapide, remise en température.
Plats témoins, étiquetage, traçabilité, autocontrôle.
Buffet, service en extérieur, nuisibles, eau, conduite en cas d’alerte.
Un inspecteur entre rarement par la salle. Il suit le produit : quai, économat, chambre froide, préparation, cuisson, service. Le chemin doit se lire sans explication.
Puis il ouvre les enceintes froides et lit les thermomètres, il regarde les étiquettes, les dates, les produits ouverts et les bacs sans identification. Il observe les mains, les tenues, les postes de lavage. Il lit vos écrits — et il regarde vos gestes.
La journée se termine sur votre propre plan de maîtrise sanitaire : ce qu’il contient, qui le tient, et ce qui doit être signé pour qu’il vaille quelque chose.
« Un contrôle ne juge pas votre bonne foi. Il lit vos écrits et il regarde vos gestes. »
« Entre +10 et +63 °C, la bactérie se multiplie. Deux heures pour descendre, une heure pour remonter, une seule fois. Tout le métier tient à traverser cette zone vite. »
En présentiel dans vos locaux, avec vos produits, ou en visioconférence. Durée et effectif définis avec vous.